Overnight Soft Bun Dough (Membuat Roti dengan Metode Biang 16 jam)

Assalamualaykum

Roti lagiiiii.....iya nih saya lagi demen bikin roti. Mentang mentang tempo hari sukses bikin rotinya Sangjin Ko dan ndilalah kesasar ke Corner Cafe, seketika langsung terkesiap liat roti cantik dan menul-menul.
Segera saya simpan di hp supaya resepnya nggak hilang serta mudah dicari jika ingin bikin. Dan kemarin Alhamdulillah ada waktu untuk membuatnya. Proses pembuatan cukup mudah dan mirip dengan resep roti tangzhong (water roux). Sehari sebelum membuat adonan, kita membuat biang dulu kemudian difermentasi selama 1 jam di suhu ruang dan selanjutnya dimasukkan kulkas selama 16 jam. Meski didalam kulkas selama itu adonan tetap mengembang dan ketika ditarik terbentuk serat layaknya adonan yang difermentasi. Setelah 16 jam biang dikeluarkan, dan dibiarkan dulu di suhu ruang selama 30 menit supaya tidak terlalu dingin. Langkah selanjutnya semua bahan kering dicampur, diberi bahan basah dan biang kemudian diuleni serta diberi mentega. Setelah kalis difermentasi sampai mengembang. Selanjutnya tinggal dibentuk, difermentasi dan dioven. Ketika nguleni saya menggunakan mixer tapi resep di bawah nanti saya tulis secara manual menggunakan tangan ya. Penggunaan air di resep juga saya tambah karena terlalu kering jika sesuai resep.

Sebagian dari adonan ini saya bentuk croissant dengan berat masing-masing 50 gr dan sisanya saya bentuk kepang dengan isi coklat meises. Jangan lupa sebelum ditaburi coklat meises, adonan di olesi dengan mentega dulu. Step by stepnya bisa dilihat di link yang ada di bawah. Hasilnya hmmm....enak !! Seperti umumnya roti yang menggunakan biang, roti ini teksturnya lembyyuuuut dan pori-porinya rapat. Yang bentuk croissant sangat nikmat jika ditemani kopi susu atau teh. Dan yang bentuk kepang menurut saya sudah cukup manis karena ada coklat meises di dalamnya.

Overnight Soft Bun Dough
Sumber : Corner Cafe
Roti kepang : Artisan Bread In Five

Bahan biang 16 jam :
150 gr terigu protein tinggi
150 gr air hangat (ditimbang ya)
0,5 gr (1/8 sdt) ragi instant

Bahan utama :
250 gr terigu protein tinggi
100 gr terigu protein sedang
15 gr susu bubuk
50 gr gula pasir
3/4 sdt garam halus
1,5 sdt (5 gr) ragi instant
1 butir telur ukuran besar, kocok menggunakan garpu (sisihkan 1 sdm untuk olesan)
75 gr air hangat (saya pake 125 ml)
50 gr mentega suhu ruang

Isian :
mentega
coklat meises

Olesan :
1 sdm telur kocok + 1 sdm minyak sayur + 1 sdm susu kental manis

Cara membuat :

1. Biang 16 jam : campur semua bahan dalam mangkuk, aduk rata. Adonan yang terbentuk kental dan pekat. Tutup menggunakan plastik wrap dan diamkan di suhu ruang selama 1 jam. Setelah 1 jam masukkan ke dalam kulkas selama 16 jam (saya dari jam 15.00 sore sampai jam 07.00 pagi esok hari). Selama di kulkas biang akan tetap mengembang meskipun sedikit.
2. Setelah 16 jam keluarkan dari kulkas dan diamkan di suhu ruang selama 30 menit supaya tidak terlalu dingin (plastik jangan dibuka supaya biang tidak kering).
3. Dalam wadah besar campur semua terigu, susu bubuk, gula pasir, ragi instant, telur, biang dan garam. Aduk rata/uleni menggunakan tangan. Masukkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai menggumpal.
4. Masukkan mentega dan uleni sampai kalis dan elastis. Ketika menguleni sesekali sambil dibanting supaya adonan cepat kalis (tidak lengket di wadah). Setelah kalis dibulatkan kemudian ditutup dan difermentasi selama 1 jam di tempat hangat sampai mengembang 2x lipat atau lebih. Siapkan loyang kue kering dan brownies ukuran 10x20 cm. Alasi kertas roti dan olesi mentega.
5. Setelah difermentasi kempiskan adonan. Bentuk adonan sesuai selera. Saya membuat bentuk croissant sebanyak 9 buah @ 50 gr. Tata diatas loyang kue kering. Sisa adonan ditipiskan bentuk persegi, dioles mentega dan ditabur coklat meises, digulung, dibelah 2 kemudian dikepang. Selanjutnya dimasukkan dalam loyang brownies. Tutup adonan menggunakan serbet lembab dan fermentasikan selama 90 menit.
6. Lima belas menit sebelum fermentasi berakhir panaskan oven dengan suhu 180°C. Olesi roti dengan bahan olesan dan panggang selama 20-25 menit sampai berwarna kuning kecoklatan. Keluarkan dari oven dan olesi mentega selagi panas supaya mengkilap dan tidak kering.