Sweet Bread With Gelatinized Dough Method

Assalamu'alaykum

Beberapa hari terakhir ini saya sering galau karena banyak resep numpuk di file tapi tidak segera dibuat. Jika ditilik sebabnya karena saya demen baca. Hobi baca resep baru. Karena demen baca itulah saya jadi kemecer berat dengan resep yang belum pernah saya bikin. Padahal draft saya buanyaaaakkk banget resep baru yang sudah disusun dengan prolog "ndakik-ndakik" (sok tau dan sok pinter) ala saya. Tapi gimana lagi yah kalo saya hobi selingkuh gini dengan resep yang sekiranya 'kinclong' hasil akhirnya. Saya tidak tau bagaimana mengendalikan hati yang suka selingkuh resep ini, halaaaaahhhh..... Mungkin hobi baca resep bisa jadi tidak berguna karena selalu menghasilkan selingkuhan baru bagi saya. Iki ngomong opo to yooooo..... Kurang sajen juga kayaknya karena prolognya ngelantur begini, hahahahaah.....

Salah satu perbuatan selingkuh saya ya resep yang sekarang ini. Resep roti menggunakan metode gelatinized dough. Gelatinized dough adalah membuat adonan terigu dicampur air mendidih sehingga muncul "starch" alias pati/endapan seperti lapisan gel. Seperti adonan bening gitu tapi sedikit. Silakan dikoreksi jika pengertian saya tentang gelatinized dough salah. Gelatinized ini berfungsi untuk melembutkan roti tidak ubahnya seperti tangzhong atau water roux. Jadi pelembut sintetis bisa diskip. Adonan gelatin terigu ini dipopulerkan oleh Alex Goh. Banyak sekali resep roti di internet yang menggunakan pedoman dari beliau. Saya mengambil resep dari blog The Amateur Baker karena kepincut dengan embel-embel :

[The Next Day] : Bread still very soft without the use of any bread improver etc or the need to heat up!! I'm liking this method of bread making already! :) 

Gimana hati saya gak menjerit jika tidak segera dipraktekin coba ??? (kalo lebay gini pingin ngejitak rasanya). Lha wong dipamerin roti bakalan empuk meski ga pakai bread improver tuh. Kan saya jadi kayak meronta-ronta alias penasaran gitu (perasaan, saya jadi demen browsing resep roti setelah punya Breadmaker deh). Adonan ini dibentuk jadi beberapa macam variasi. Ada cressent roll, butter sugar bread dan roti sobek. Jika mau dibentuk lain, silakan sesuai selera aja ya. Suka-suka deh. Roti dengan metode gelatinized ini menghasilkan roti yang lembut dan moist. Dibandingkan metode tangzhong hasilnya mendekati dari segi kelembutan. Masih juara tangzhong sih, buat saya pribadi. Sedang untuk pori-pori saya masih sedikit kedodoran. Belum bisa menghasilkan pori-pori rapat dan berserat panjang seperti roti sobek santan favorit saya. Overall, enak dan nikmat roti ini. Sekarang lihat resepnya yuk, yang sudah dipajang di bawah 👇👇👇

Bahan gelatinized :
100 gr terigu protein tinggi
70 ml air mendidih

Cara membuat :
1. Letakkan terigu di mangkuk tahan panas. Tuangi air mendidih. Aduk menggunakan sendok kayu. Tahap awal pengadukan akan terlihat agak kering. Diamkan sebentar supaya suhu sedikit turun. Aduk-aduk lagi. Pada tahap ini adonan akan terlihat lebih lembut dan lembab. Aduk terus sampai rata hingga terbentuk adonan yang solid dan padat. Tutup rapat menggunakan plastik dengan posisi plastik melekat pada permukaan adonan.

2. Masukkan kulkas minimal selama 1 jam sampai dingin. Boleh disimpan selama 12 jam. Adonan gelatinized siap digunakan.

Bahan roti :
250 gr terigu protein tinggi
150 gr terigu protein sedang
100 gr gula pasir
20 gr susu bubuk
1 butir telur utuh
160-200 ml air es
60 gr mentega tawar
4 gr (1 sdt) garam halus

Olesan : 1 butir telur kocok + 1 sdt air

Taburan :
* mentega suhu ruang masukkan piping bag (untuk Butter Sugar Bread)
* gula pasir, keju cheddar parut, cokelat beras, aneka kacang-kacangan, wjien atau yang lain

Cara membuat :
1. Campur jadi satu terigu, susu bubuk, gula pasir dan ragi instant dalam wadah besar, aduk rata. Buat lubang di tengah.

3. Masukkan adonan gelatinized dough yang telah dipotong-potong beberapa bagian (kata Thukul Arwana "disobek-sobek" hihihi) dan telur ke dalam lubang tadi. Uleni sambil dituang air es sedikit demi sedikit sampai menggumpal dan sedikit lengket.

4. Masukkan mentega dan garam. Lanjutkan mengulen sampai kalis elastis (window pane stage). Bulatkan. Tutup adonan dan fermentasikan sampai naik 2x lipat atau lebih.

* Tabiat pemalas saya muncul deh karena demen menyimpan adonan roti di dalam kulkas selama semalam setelah kalis elastis. Dulu males bikin roti dengan alesan gak kuat nguleni. Giliran udah beli Breadmaker, sekarang malas menunggu fermentasi. Dasssaaarrrr hahahahah.......

* Biar gak dibilang pemalas harusnya bilang gini 'roti akan lebih syedap aromanya jika disimpan dalam kulkas semalam'. Ngeles hahahaha..... Padahal menurut saya sama aja aromanya, mau fermentasi 2x lipat di suhu ruang atau masuk kulkas semalam. Wong mengembangnya juga sama atau lebih gede dikit. Kecuali disimpan lebih dari 24 jam (di dalam kulkas), naaaa baru beda aromanya. Aroma ragi lebih tajam. Tapi saya kurang menyukai aroma ragi yang tajam. Perasaan kayak roti basi hahahahah.... Beda hidung, eh beda selera sama bule yang buat mereka lebih enak aromanya jika disimpan lebih lama di kulkas.

5. Siapkan loyang, alasi kertas roti dan olesi minyak atau margarin. Sisihkan.

6. Timbang adonan masing masing seberat 50gr untuk cressent roll dan Butter sugar bread. Bulatkan. Untuk roti sobek @ 100gr sebanyak 3 buah. Sisihkan 10 menit supaya relax.

7. Bentuk adonan sesuai selera kemudian tata di atas loyang dengan diberi jarak. Biarkan mengembang. Panaskan oven suhu 200'C. Sisihkan.

* Untuk Butter Sugar Bread : setelah adonan ditimbang dan sedikit mengembang, pipihkan. Pindah di loyang dan biarkan mengembang kembali sebesar 50-60%. Tusuk-tusuk permukaannya menggunakan jari di beberapa tempat sehingga terbentuk lubang. Oles telur sampai rata. Semprotkan mentega ke dalam lubang tersebut. Taburi gula pasir.

8. Setelah semua adonan terlihat mengembang, olesi telur, taburi gula pasir atau keju parut.

9. Panggang dalam oven selama 20-25 menit sampai kuning kecoklatan. Keluarkan dari oven.